6
7
ДОЗРЕЛА
Су-шеф Фредрикссон
вырезает кусок зрелой
говядины.
ЛОВКОСТЬ РУК
Нильссон с командой
оформляют блюдо
перед подачей.
конец Джонни нажатием пальца не определяет,
что котлета готова.
К тому моменту, когда Джонни отрезает лом-
тик мяса от готовой котлеты, до моего загип-
нотизированного этим цикличным священно-
действием мозга доходит, что в процессе при-
готовления он нарушил как минимум три вро-
де как непререкаемых правила: 1) мясо можно
переворачивать только один раз; 2) всегда нуж-
но использовать термометр для измерения внут-
ренней температуры; 3) перед тем как резать
мясо, ему надо дать дойти. В “Февикене” нет
ни погружного термостата, ни навороченной ду-
ховки, ни даже термометра — но тем не менее
этот кусок свинины вполне может претендовать
на звание вкуснейшего из когда-либо отведан-
ных мной. Невообразимо сочный и безупречно
розовый от края до края (частое переворачива-
ние обеспечивает равномерное распределение
жара). “Мы здесь готовим только на открытом
огне, — говорит Нильссон, — потому что хотим
иметь возможность понюхать и пощупать каж-
дое блюдо в процессе приготовления”.
Вот так в мгновение ока весь мой предыдущий
опыт приготовления мяса на гриле превратился
в прах и растаял в ранних скандинавских сумер-
ках. Отныне я не смогу готовить мясо так, как де-
лал это раньше.
..
6. СОЗДАВАЙ СВОИ ТРАДИЦИИ!
Прошло уже несколько недель, я давно вернулся
домой, а слова Нильссона все не выходят у меня
из головы. Я слышу его голос на базаре — вот
он вслух рассуждает, почему вместо привезен-
ных черт знает откуда продуктов мне стоит ку-
пить выращенные здесь. Его голос, отчитываю-
щий меня за то, что я неправильно чищу картош-
ку, слышится мне в шуме льющейся из кухонного
крана воды. Я слышу его, когда жарю мясо, — он
напоминает мне, что мясо надо почаще перево-
рачивать, чтобы оно равномерно прожаривалось.
Тогда, когда я был в “Февикене”, созданный
Нильссоном мир казался мне чуть ли не гротеск-
ной экзотикой — эта шипящая на углях бедрен-
ная кость, закопанные в песок овощи, ночные по-
сиделки с ликером из перебродивших утиных
яиц. Я ел там стейк из вырезки, выдержанной
до такой степени, что по богатству вкусовой гам-
мы она могла соперничать с ломтем зрелого си-
него сыра; запеченную в хрустящем дрожжевом
СТЕЙКА-ЛЯ
"ФЕВИКЕН"
1
Возьми рибай-
стейк толщиной
2-3 см, желатель-
но сухого дозрева-
ния (вынь его из хо-
лодильника ми-
нимум за 2 часа
до жарки). За 20 ми-
нут до жарки натри
его крупной солью.
2
На чугунную ско-
вороду, разогре-
тую на среднем
огне, положи 1ст. л.
чесночного масла.
Приготовь его сам:
смешай сливочное
масло с мелко по-
рубленным чесно-
ком. Масло рас-
таяло - отправ-
ляй на сковороду
стейк и обжаривай,
пока одна сторо-
на не подрумянится
как следует. Все это
время не забывай
передвигать сково-
роду, чтобы ни одна
часть стейка не пе-
регрелась больше,
чем другие. Пере-
верни стейк, до-
бавь немного мас-
ла и повтори про-
цедуру для другой
стороны.
3
Сними стейк со ско-
вороды и отставь
в теплое место, слей
с нее масло и сок
в посудину и вытри
сковороду насухо.
Верни ее на огонь,
добавь чесночного
масла и дожаривай
стейк, поливая его
маслом и часто пе-
реворачивая, пока
он не прожарится
как следует и не бу-
дет одновременно
плотным и подат-
ливым на нажатие
пальца. Как только
стейк будет готов,
немедленно пода-
вай его на стол, по-
лив соком, остав-
шимся после пер-
вого прожаривания.
тесте свиную голову; пучки жаренного во фри-
тюре мха, посыпанные крошкой из сушеной фо-
рели. Но чем больше я об этом думаю, тем силь-
нее становится моя уверенность в том, что это
не в “Февикене” странный подход к приготов-
лению пищи, а у всех остальных. Что более нор-
мально: есть растопленный костный мозг или
бургер, сделанный из мяса неизвестного коли-
чества разных коров? Хра-
нить зимой осеннюю мор-
ковь в песке или же есть зи-
мой “свежий” помидор, вы-
ращенный под лампами
и на удобрениях? Готовить,
следуя своей интуиции или
слепо подчиняясь цифрам
в рецепте?
Ресторанный бизнес пе-
ременчив, как погода в мар-
те. “Свежесобранное!”
“С фермы на стол!” “Гаст-
ро-молекулярпый натура-
лизм!” А философия Нильс-
сона свободна от всех этих догм и лозунгов.
Несмотря на то что обед в “Февикене” мо-
жет унести твои вкусовые ощущения на седьмое
небо, главное там все-таки не отдельные блю-
да. Основное достоинство “Февикена” — возмож-
ность почувствовать себя частью природы, вер-
нуться в те времена, когда диета зависела от сме-
ны времен года, климата и способности чело-
века добыть себе пищу. Но самое главное, что
для того, чтобы почувствовать дух “Февикена”,
не надо ни резервировать столик за два месяца,
ни тратить несколько сотен долларов на ужин.
“Следовать кулинарным традициям не озна-
чает не отступать от них ни на шаг, — говорит
Нильссон. — Суть традиций в том, чтобы доско-
нально в них разбираться и использовать эти
знания для того, чтобы создавать свои собст-
венные традиции”. И дело не только и не столь-
ко в том, чтобы правильно чистить морковку или
тщательно выбирать продукты, — важен экспе-
римент, важно готовить давно знакомые блюда
новыми способами просто для того, чтобы по-
смотреть, каким будет результат.
Книга рецептов из “Февикена” лежит у меня
на столе, и время от времени я пытаюсь что-
то из нее приготовить. Процесс всегда прохо-
дит одинаково и начинается с волнений и огор-
чений — то мне не хватает какого-то ингреди-
ента, то у меня нет возможности воспроизве-
сти в моей городской кухне какую-то старинную
технологию. К счастью, потом я вспоминаю, что
цель не в том, чтобы повторить в точности ре-
цепты Нильссона, а в том, чтобы, используя со-
держащиеся в рецепте подсказки, интуицию, от-
крытый ум и внимание к деталям, создать что-
то свое. И плевать, что кухня у меня маленькая —
в ней все равно хватит простора для открытий
и экспериментов. ■
ОСНОВНОЕ
достоинство
"ФЕВИКЕНА" -
возможность
ПОЧУВСТВОВАТЬ
СЕБЯ ЧАСТЬЮ
ПРИРОДЫ
МАРТ 2014 | MENSHEALTH.COM.иА 93
